Alors que nous remontons la colline pavée vers Príncipe Real, quartier pittoresque de boutiques de Lisbonne, je me demande : est-ce que nous accélérons pour profiter d’un troisième repas? ou nous gardons cela pour un autre jour?
La question est résolue, car nous y sommes déjà. Notre guide Diogo nous a menés à notre troisième table du jour, Pesca, où le chef portugais Diogo Noronha nous accueille au bar. Avec 50 places, dont la majorité à l’extérieur, l’espace étroit offre une ambiance de quartier, confortable sans être confiné. Noronha nous fait visiter la salle à manger, un disque vinyle jouant sur une table tournante, jusqu’au jardin luxuriant du restaurant où nous prenons place.
Relaxant au soleil avec un verre de mousseux portugais brut blanc de blancs signé Luis Pato, le chef, formé auprès de Thomas Keller nous explique sa philosophie culinaire. « La combinaison de saveurs qui m’inspire est atlantique et méditerranéenne, dit-il, mais j’y ajoute souvent un élément ou une technique provenant de mes voyages, d’autres cultures gastronomiques ou même de ma connaissance des régimes macrobiotique, végétarien ou végane. » Nous constatons l’étendue de ses talents à la vue d’un étonnant tartare de calmar avec jaune d’œuf mariné et pomme Granny Smith, d’une onctueuse huître panée frite et d’un mariage classique de pétoncles grillés avec pancetta ibérique.
Nous passons à des plats de résistance tout aussi délicieux : morue salée et crabe dormeur, turbot grillé à la perfection avec champignons sauvages, et rouget braisé on ne peut plus riche et juteux.
Ce n’est pas le hasard qui nous conduit à Pesca pour notre troisième expérience culinaire du jour. Notre compagnon de table Diogo Correia (« Didi » pour les amis) est le créateur et propriétaire de Lisbon Foodie Walks, qui propose des visites soigneusement orchestrées des restaurants de Lisbonne tenus par des chefs. Correia a senti l’appel de cette vocation en 2006, après avoir quitté Lisbonne pour Londres, où il a coûté d’innombrables mets locaux rehaussés d’influences internationales. De retour chez lui en 2013, en pleine reprise économique de Lisbonne, il a eu la motivation de défendre la propre scène gastronomique en pleine évolution de son pays, et Lisbon Foodie Walks naissait.
Ses itinéraires sont basés sur les envies de ses clients, glanées au moyen d’un questionnaire détaillé. Que ce soit une journée de découverte de restos locaux servant des repas traditionnels ou une visite gastronomique sur mesure, le guide très en demande a ses entrées chez les étoiles montantes comme dans les établissements notables. « Quand j’ai ouvert mon entreprise, je poursuivais les chefs et leurs équipes de marketing », se souvient Correia. « Mais aujourd’hui, ils m’appellent, et je sors presque tous les soirs pour l’ouverture d’un restaurant, un événement, une dégustation ou l’échantillonnage d’un nouveau menu dans un endroit couru. »